Preparazione ripieno:
Pulite e lavate le bietole e la borragine, fatele bollire per 5 minuti, scolatele e strizzatele bene.
Tagliate a pezzetti la fesa di vitello e il prosciutto e fateli soffriggere in un tegame con il burro, senza però farli dorare.
Passate in acqua bollente lo schienale (filoni), la cervella e l’animella, e liberateli accuratamente delle pellicine.
Poneteli nello stesso tegame con la fesa e il prosciutto e lasciate cuocere fino a cottura completa.
Tritate infine il tutto con le bietole e la borragine, e passate al passaverdura fino ad ottenere un impasto.
A parte sbattete un uovo intero e un tuorlo, unitevi la mollica di pane inzuppata nel latte, il parmigiano grattugiato, gli aromi e il sale: mettete il tutto in una ciotola, aggiungetevi gli ingredienti preparati in precedenza e mescolate bene in modo da ottenere un composto di giusta consistenza, che costituirà il ripieno.

Preparate ora la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi 2 uova e un po’ di sale; lavorate l’impasto aggiungendo se necessario acqua tiepida o altra farina, a seconda che risulti troppo duro o troppo morbido (alla fine l’impasto deve essere morbido ed elastico).
Dividetelo in 2 parti che spianerete con un matterello, o con la macchina per stendere la pasta, sino a ottenere 2 sfoglie il più sottili possibile. Coprite una delle due sfoglie con un tovagliolo perché non si asciughi troppo.
Aiutandovi con un cucchiaino formate tante pallottoline di ripieno grandi più o meno come una nocciola, che disporrete sull’altra sfoglia, distanziate di pochi centimetri una dall’altra. A questo punto ricoprite con la seconda sfoglia di pasta, premendo bene con le dita sugli spazi intorno alle palline di ripieno e quindi, con l’apposita rotella dentata, ritagliate i ravioli in forma quadrata o quella da voi preferita.
Stendeteli su una tovaglia per farli asciugare, cercando di tenerli separati uno dall’altro.
Una volta asciutti, gettateli in una pentola con acqua bollente salata e lasciateli bollire per circa una decina di minuti. Scolateli bene, metteteli in una zuppiera e conditeli con sugo di carne, precedentemente preparato, e abbondante parmigiano grattugiato.
La ricetta tradizionale per la pasta prevede l’impiego di acqua e uova, taluni  preferiscono prepararla con sole uova, a voi la scelta.